余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥。
然丙午秋,余秋武夷,到曼亭峰天游寺諸處,僧道爭以茶獻。
杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無(wú)一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清香撲鼻,舌有余甘。
一杯之后,再試一二杯令人釋躁平矜、怡情悅性。
——袁枚《隨園食單》
清代才子袁枚從不愛(ài)飲武夷巖茶,到飲后怡情悅性的過(guò)程,深刻、具體地刻畫(huà)了武夷巖茶的妙趣。
品味巖茶是一個(gè)多元化的體驗,從如何入口、到入口后層層遞進(jìn)的感受,都有講究。
口品**式
讓茶湯在口腔內打轉
傳統的老茶客喜歡以類(lèi)似漱口的方式,將茶湯在口中煩攪,原意是將茶湯以不同的厚薄,平均分布在口中。
好的茶,因為茶湯的厚與薄,在舌面上的味覺(jué)會(huì )有所變化。
口品第二式
吞咽是否順滑
茶湯飲入口中之后,感受茶湯在入口時(shí)是否順滑,吞咽是否容易。飲茶后再吞咽口水,同步感受口水在吞咽時(shí)的順滑度。如果順滑,則有兩個(gè)原因:一是膠質(zhì),二是生津。
膠質(zhì)豐厚的茶湯,潤滑的效果顯著(zhù),可以輕易感受到吞咽容易;而生津,則是唾液腺收到刺激產(chǎn)生唾液,達到順滑的效果。
而一款巖茶好不好,入口后的身體反應會(huì )告訴你——
生津
口腔的唾液腺共有三對,**對是在舌頭正下方的舌下腺,舌下腺孔是外露的,在舌頭向上卷起時(shí)露出,但肉眼不易分辨。第二對是頷下腺,在舌下腺的下方,長(cháng)在肉里頭。第三對是腮下腺,耳下兩腮的部位。
我們常說(shuō)的“望梅止渴”,是借由視覺(jué)的刺激,讓我們回憶起并模擬吃梅子的經(jīng)驗,而由大腦下達指令讓唾液腺分泌唾液。在我們聞到美味的食物香氣時(shí),也有同樣的反應,由腦部的嗅覺(jué)區接受美味的信號,然后由腦部下達指令分泌唾液。
品茶時(shí)的生津,也是基于類(lèi)似的道理。與“望梅止渴”和聞到美食香氣的狀況相似,只有好茶,會(huì )讓我們的大腦產(chǎn)生愉悅,并刺激唾液腺分泌唾液。
生津感是一款好茶的標志之一,品質(zhì)好的巖茶,內含物質(zhì)足夠豐富,才會(huì )給我們生津感。
回甘
品到好茶時(shí),唾液腺潰堤,而緊接著(zhù)潤滑舌上的味蕾,將原來(lái)的苦與酸轉甘,苦盡甘來(lái)。
甘甜味能帶來(lái)心情的愉悅,尤其是非化學(xué)添加或非來(lái)自肥料的自然甜味,令人心曠神怡。
一款好茶的回甘,不張揚且舒心。乾隆皇帝《冬夜煎茶》詩(shī)贊武夷巖茶:“清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永”。
相對于入口立刻表現出來(lái)的甜味而言,這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性,也使茶更顯內涵與底蘊。好的茶經(jīng)常會(huì )帶有“回甘”,而回甘的強度和持久度也常常作為評判好茶的標準。
人們對一杯茶的最高贊譽(yù),莫過(guò)于回甘生津。
體感
體感說(shuō)得抽象一點(diǎn)就是茶氣,茶氣是人體對茶的自然反應,不同體質(zhì)的人,反應各不相同。
有的高香霸氣,給人帶來(lái)的體感是香氣 直沖腦門(mén);有的幽雅醇郁,淺酌慢飲間唇齒留香,久久不散;還有的苔面刺激感強,呼吸之間如同含了清涼油一般又麻又涼;還有的巖茶神奇到每一水都有不同的體感……
唐代詩(shī)人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩(shī),傳神地敘述了詩(shī)人飲茶七碗,每碗產(chǎn)生的體感各不同:
一碗喉吻潤,兩碗破孤悶。
三碗搜枯腸,唯有文字五千卷。
四碗發(fā)輕汗,平生不平事,盡向毛孔散。
五碗肌骨清,六碗通仙靈。
七碗吃不得也,唯覺(jué)兩腋習習清風(fēng)生。
林林種種,不一而足,這也是巖茶吸引眾多擁躉的神秘、獨特之處。