清代茶人梁章鉅先生稱(chēng)贊巖茶的焙火功夫:“武夷焙法,實(shí)甲天下”。
隨著(zhù)科技、制茶機械的發(fā)展,武夷巖茶的制作也引進(jìn)了一些先進(jìn)的茶葉加工機械。
但即使機械焙茶便利、高率,能帶來(lái)更高的經(jīng)濟效益,真正愛(ài)茶的人,始終堅守炭焙。
這盆千年不熄的焙茶炭火,造就了武夷巖茶不朽的神奇魅力。
巖茶講究“文火慢焙”,求其火候足而不露,用以襯托巖韻。
炭焙的基本原則是“低溫、長(cháng)時(shí)”,茶葉越高級越需文火低溫長(cháng)焙。
炭爐剛生火時(shí),爐溫高且生雜味,常用來(lái)焙茶頭及低檔茶,中期爐溫較低且平穩,常用來(lái)焙高檔茶。
火溫過(guò)高,茶葉芳香油揮發(fā)過(guò)多,固定作用減弱,香氣降低,同時(shí)熱化作用過(guò)激,一些可溶性物質(zhì)會(huì )轉化成不溶性物質(zhì),輕則使茶葉外形色澤枯暗,茶湯滋味變淡,重則產(chǎn)生焦味失香。
實(shí)踐也說(shuō)明,茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成,常產(chǎn)生于低溫長(cháng)焙過(guò)程。比如,低溫烘焙促進(jìn)糖的焦化作用,產(chǎn)生麥芽糖的香味。
這道特別工藝,焙掉了青氣與苦澀,焙出了清香與甘活;焙掉了輕浮和鋒芒,焙出了醇厚和內斂。
武夷巖茶炭焙法,有其獨特的“三道火”。
**道火
初焙
茶青炒揉后再送到焙間烘焙,稱(chēng)為“走水焙”。水焙的溫度一定要高溫,翻拌差不多要前后三次,溫度由高向低的焙窟順序后移,直至下焙。
這時(shí)候的茶葉差不多就有六至七成干了。初焙完成,其目的是為了抑制酵素,固定品質(zhì),必須要在高溫下以最短的時(shí)間完成,減少茶葉芬芳油物質(zhì)的損失。
第二道火
復焙
也稱(chēng)為“足火”。為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度,可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味,提高茶葉的醇厚度,復焙時(shí)溫度應該要比初焙的時(shí)候低,翻動(dòng)三次后就用手捻茶,便成茶未,即茶葉足夠干燥馬上起焙。
第三道火
燉焙
茶在足干的基礎上,進(jìn)行文火慢焙的過(guò)程。茶青好的巖茶,因為內質(zhì)豐富
再經(jīng)過(guò)低溫慢焙,便促進(jìn)了茶葉內含物的再一次的轉化和穩定。以火調香,調味,茶葉的滋味進(jìn)一步提高,達到香氣熟化,加深湯色,提高耐泡的程度的效果。
燉火過(guò)程的細致處理,為巖茶所獨有,為其它茶類(lèi)所不及。
九月前后,武夷巖茶剛剛經(jīng)歷完這一道獨有工藝。
三道火后,巖茶香氣穩定,有特殊的炭烤香,掛杯持久細膩,還常常帶乳香。干茶色澤也更加油潤,有的還有明顯的“起霜”。滋味厚重、順滑有咀嚼感,湯質(zhì)的純度更高,湯色橙紅清亮,也更耐泡。
“濃非厚、淡非薄”
品茶,正當時(shí)。
茶香薰鼻春焙濃
洗盡鉛華骨里馨